Utilisation de la Javel en cuisine, autorisée ou non ?

On entend beaucoup de chose sur l’utilisation de l’eau de javel en cuisine collective…certains en mettent partout, sur tout et pour tout, d’autres disent que son usage est interdit mais qu’en est-il vraiment ?

Qu’est-ce que l’eau de javel ?

L’eau de javel, c’est de l’hypochlorite de sodium, du chlore dissout dans une solution de potasse. Apparue au XVIIIe siècle et rendue célèbre au XIXe pour son utilisation en hôpital contre la tuberculose, l’eau de javel n’a cessé de s’imposer. Aujourd’hui, la France est le 5e pays consommateur d’eau de javel dans le monde, le 2e en Europe derrière l’Espagne.
L’eau de javel désinfecte, détruit les bactéries, les virus, les champignons, les spores, elle décolore et blanchit mais attention elle ne nettoie absolument pas. L’eau de javel ne comporte pas de tensioactifs qui nettoient en dissolvant les graisses donc inutile de l’utiliser pour décrasser les surfaces, elle ne sert à rien dans ce sens.

L’eau de javel en cuisine collective : des inconvénients à connaître

L’eau de javel est donc un désinfectant puissant. Aucun texte, aucune loi n’existe interdisant son usage en cuisine collective, en revanche il faut y avoir recours avec bon sens et lorsque c’est possible la remplacer par un produit plus respectueux de l’environnement car quand l’eau de javel passe dans les canalisations, le chlore s’évapore puis se transforme en une substance très toxique qui ne se dégrade pas naturellement et se retrouve dans l’air et dans la terre.
Mal utilisée, elle peut être dangereuse. Elle doit toujours être diluée dans l’eau froide ou tiède et ne jamais être mélangée avec d’autres produits d’entretien pour éviter tout dégagement gazeux toxique. L’eau de Javel est également corrosive et nécessite un rinçage suffisant.
Elle n’a aucune action détergente et doit donc être appliquée sur des surfaces préalablement nettoyées et rincées.
Saviez-vous également qu’il y a une date de péremption sur la javel qui est différente en fonction de la concentration de la javel. Plus elle est concentrée (= plus le pourcentage de chlore actif est élevé), plus la date de péremption est courte. L’eau de javel prête à l’emploi contient par exemple 2,6% de chlore actif et peut se conserver pendant 3 ans à l’abri de la chaleur et de la lumière. L’eau de javel en berlingot à diluer contient 9,6% de chlore actif et ne se conserve pas plus de 3 mois dans les mêmes conditions.
De plus, l’eau de javel détruit tous les germes mais ne fait pas de distinction entre les germes pathogènes et les germes utiles c’est-à-dire ceux qui aident à renforcer nos défenses immunitaires.

Utilisation de l’eau de javel en cuisine

Comme nous l’avons déjà dit, l’efficacité désinfectante de l’eau de javel n’est plus à prouver et a même été confirmée avec les nouvelles normes européennes relatives aux désinfectants. Elle est bactéricide (EN 1040, EN 1276, EN 13697, EN 13727), fongicide (EN 1275, EN 1650, EN 13697, EN 13704) et virucide selon la norme NF T 72-180.
L’eau de javel est un produit économique, elle blanchit, détache et désodorise et est du coup très utile sur le linge de cuisine et de salle (tablier, nappe, serviette…) souvent mis à rude épreuve au quotidien (voir également notre article sur comment enlever une tache de sang sur une veste de cuisine)

Dosage eau de javel en cuisine

Selon les espaces et les surfaces à traiter en cuisine, le dosage ainsi que le temps de contact de l’eau de javel sont amenés à varier.

  • Pour les surfaces des locaux types sols, murs, carrelages et autres revêtements (email, faïence, plastique, marbre, vernis, acier inox… :
    • Dosage à 2,6% de chlore actif : 300ml pour 10 litres d’eau
    • Temps de contact : minimum 5 minutes
    • Actions : nettoyer avec un détergent, rincer, passer la javel, rincer après le temps de contact minimum (pour les surfaces en contact avec les denrées alimentaires et les surfaces métalliques pour éviter la corrosion)
  • Pour le gros et petit matériels, plans de travail, récipients à déchets et locaux à poubelles, installation d’évacuation des déchets…
    • Dosage à 2,6% de chlore actif : 3 litres pour 10 litres
    • Temps de contact : minimum 15 minutes
    • Actions : démonter, racler, balayer ou frotter, nettoyer et rincer, javelliser, rincer après le temps de contact minimum (pour les surfaces en contact avec les denrées alimentaires et les parties métalliques ou en caoutchouc pour éviter la corrosion)
  • Pour les canalisations WC, les siphons…
    • Dosage à 2,6% de chlore actif : 200 à 250ml à verser directement dans les canalisations
    • Temps de contact : minimum 15 minutes
    • Actions : verser directement l’eau de javel dans les canalisations, la cuvette, le siphon…et rincer en faisant couler le robinet ou en tirant la chasse d’eau
  • Pour les ustensiles de cuisine, vaisselle, couverts…
    • Dosage à 2,6% de chlore actif : 150ml pour 10 litres d’eau
    • Temps de contact : 15 minutes
    • Actions : nettoyer, rincer, javelliser dans un bac propre, rincer après le temps de contact minimum
  • Pour les crudités, salades, aromates, légumes…
    • Dosage à 2,6% de chlore actif : 10 goutes par litre d’eau ou 5ml pour 10 litres d’eau
    • Temps de contact : 5 minutes
    • Actions : laver les légumes à l’eau claire, rincer le bac, remplir d’eau et ajouter la javel, immerger les légumes quelques minutes, rincer abondamment et égoutter.

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Romuald
Votre spécialiste CHR