Plan de Maîtrise Sanitaire : pour quoi ? pour qui ?

Le Plan de Maîtrise Sanitaire est le dispositif pour toute entreprise utilisant des denrées alimentaires d’être en règle avec le « Paquet Hygiène » (ensemble des réglementations européennes).
Au-delà de l’aspect réglementaire qui est important, le Plan de Maîtrise Sanitaire (ou « PMS ») est la méthode permettant d’être au top de l’hygiène et de la propreté. Cela est essentiel pour assurer la sécurité des clients et la maîtrise des risques biologiques, physiques et chimiques.
Le Plan est composé des Bonnes Pratiques Hygiène (BPH), du Plan HACCP et des procédures de gestion des produits non conformes et de la traçabilité.

Les Bonnes Pratiques Hygiène (BPH)

ou comment s’assurer de la mise en place des pratiques nécessaires à l’hygiène des aliments.
Ces bonnes pratiques hygiènes s’appliquent sur les thématiques suivantes :
– le personnel
– la maintenance
– La lutte contre les nuisibles
– Le Plan de Nettoyage
– la gestion des températures
– La Gestion des Déchets
– l’approvisionnement en eau
– le contrôle à réception et expédition.

Le Plan HACCP (ou Protocole HACCP) : Appliquer les principes de l’HACCP

Le système d’ « analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise », HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.
On parle de la méthode HACCP, et non d’une norme, ce qui correspond au référentiel mis en place pour assurer la maîtrise des risques suivant 7 principes :
– Principe 1 : procéder à une analyse des dangers.
– Principe 2 : déterminer les points critiques à maîtriser (CCP).
– Principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
– Principe 4 : mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
– Principe 5 : déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
– Principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
– Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

Des procédures de retrait, de rappel des produits non conformes ainsi que de la traçabilité des risques : assurer la chaîne d’information sur l’ensemble de la chaîne alimentaire

– Le Plan de Maîtrise Sanitaire implique d’avoir formalisé le processus pour les produits non conformes : retrait et rappel. En cas d’audit, le dispositif permet d’améliorer le processus et de comprendre les problèmes en cas d’incidents.
– Le PMS doit décrire ce qui permet une bonne traçabilité des produits
Pour mettre en place leur PMS, les professionnels pourront se référer au Guide de Bonnes Pratiques Hygiène (GBPH).

Romuald
Votre spécialiste CHR