Paquet hygiène, un gros « paquet » à avaler !

Le Paquet Hygiène c’est quoi ?

Le paquet hygiène représente l’ensemble des textes réglementaires qui concernent toute la filière agroalimentaire, depuis la production primaire, animale et végétale, jusqu’au consommateur en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution. Il a pour but d’harmoniser le niveau de sécurité sanitaire en impliquant tous les acteurs de la chaîne alimentaire, soumis ainsi aux mêmes exigences.

Le paquet hygiène se compose de 6 textes :  la « Food Law » (Règlement 178/2002), base de toute la réglementation du secteur des denrées alimentaires, qui a ensuite été complété par cinq autres règlements (Règlement (CE) n°853/2004, Règlement (CE) n°882/2004, Règlement (CE) n°852/2004, Règlement (CE) n°854/2004, Règlement (CE) n°183/2005).

 

 

 

Check list des points à respecter selon les règles du paquet hygiène

Tenue du personnel

  • Avoir un local vestiaire pour le personnel et ne pas mélanger le linge propre du linge sale.
  • Interdire les bijoux.
  • Utiliser des chaussures de sécurité et des calots pour le personnel de cuisine.
  • Utiliser des gants jetables pour des actions sensibles pouvant engendrer des transmissions de bactéries (type préparation froide).

Hygiène des mains

 

 

 

 

 

 

Stockage alimentaire

  • Installer un thermomètre dans chaque chambre froide afin d’effectuer les relevés deux fois par jour.
  • Ne pas utiliser de cageots, de cartons, d’étagères en bois dans les chambres froides.
  • Ne rien stocker à même le sol.
  • Filmer ou fermer les boîtes contenant des produits entamés.
  • Dater les produits préparés et stockés dans les frigos.
  • Ne pas stocker de boîtes de conserve ouvertes, transvaser leur contenu dans des récipients en plastique hermétiques.

Infrastructure et fonctionnement

  • Enlever les revêtements en bois et les remplacer par de l’inox
  • Vérifier le bon état des peintures ainsi que celui du sol (pas de carrelage cassé)
  • Fournir un contrat de traitement contre les rongeurs souscrit auprès d’une société spécialisée.
  • Utiliser une cellule de refroidissement pour refroidir les plats rapidement avant de les stocker au froid.
  • S’équiper d’une sonde thermique afin d’établir les courbes de descentes de température.
  • Indiquer la date de décongélation sur tous les produits placés en chambre positive afin d’éviter de les garder plus de 48h.
  • Se procurer le guide des bonnes pratiques en hygiène alimentaire.
  • Procéder à des prélèvements et à des analyses d’échantillons de votre production.
  • Garder les bons de livraisons ou les étiquettes (du moment qu’on y trouve toutes les références exigées) pendant 6 mois pour les denrées périssables et 5 ans pour les autres denrées.
  • Relever les températures de toutes les chambres froides en début et en fin de service en utilisant des fiches mensuelles adaptées.

Nettoyage

  • Bien séparer les produits d’entretien des produits alimentaires ou des lieux de préparation et de service.
  • Protéger les aliments lors du nettoyage et de la désinfection.
  • Utiliser uniquement du matériel de nettoyage (balais, raclettes…) dits alimentaires.
  • Eliminer le matériel non utilisé ou détérioré.
  • En cuisine, utiliser des poubelles à pédale, ne pas en bloquer le couvercle.
  • Nettoyer les fours micro-ondes après chaque service.
  • Eviter l’utilisation des torchons.
  • Bien suivre le plan de nettoyage

En salle

  • Afficher l’origine des viandes.
  • Etre en mesure de présenter la liste des allergènes présents dans les plats à la demande des clients. Cette information doit être écrite et le client doit pouvoir y avoir accès librement.

(source L’ Hôtellerie Restauration n°3552)

Romuald
Votre spécialiste CHR