Utiliser des produits d’entretien écologiques pour l’hygiène de vos bâtiments, un choix durable !

produits entretien écologiques

L’hygiène des bâtiments et structures en restauration collective ou commerciale est une priorité de tous les gestionnaires publics et gérants. Les produits utilisés pour l’hygiène et l’entretien peuvent être toxiques et avoir des effets néfastes sur l’environnement et l’utilisateur. L’utilisation de produits d’entretien écologiques, présentant des performances équivalentes aux produits classiques mais dont les impacts sont nettement moindres sur la santé et la planète, est une réelle solution durable pour réduire nos impacts sur l’environnement.

Les produits d’entretien écologiques, une alternative durable aux produits « conventionnels »

Les produits d’entretien « conventionnels », non écologiques, peuvent être à l’origine d’effets écotoxicologiques liés à leur composition (composants chlorés et autres substances telle que l’acide Nitrilotriacétique (NTA), l’EDTA, tensioactifs d’origine pétrochimique…). Il existe donc sur le marché des produits d’entretien écologiques aux performances équivalentes mais aux impacts très réduits.

La notion de propreté est assez floue et subjective, elle revêt plusieurs formes : on parle ainsi de propreté visuelle, chimique ou bactériologique. En matière de propreté visuelle, le nettoyage consiste à supprimer de la vue les salissures visibles, en ce qui concerne la propreté bactériologique, le nettoyage consiste en une désinfection et  pour la propreté chimique, il s’agit, par rinçage, de supprimer les restes de produits chimiques.

Les produits d’entretien, de la lessive au nettoyant WC, sont des préparations de substances chimiques plus ou moins complexes. Ils contiennent obligatoirement des tensioactifs, substances dont la propriété est de détacher les salissures. Ces tensioactifs sont, selon les produits et leurs utilisations, attachés à de nombreux autres composants : acides, bases, agents complexants, enzymes, agents de blanchiment, azurants optiques, désinfectants, conservateurs, solvants, parfums…

Les produits d’entretien écologiques sont également composés de tensioactifs mais ils sont naturels et biodégradables. Les tensioactifs, une fois dissouts dans l’eau, confère au produit sa capacité d’extraire la saleté du support sur lequel elle est accroché.
Les tensioactifs de synthèse, d’origine non naturelle, peuvent provoquer des irritations et des allergies de peau, polluent les eaux et libèrent, en se décomposant, des composés chimiques parfois plus toxiques que le produit initial. Les produits d’entretien écologiques utilises des agents de surface issus de matières premières renouvelables et présentant moins de risque pour la santé et l’environnement. Le moins nocif des tensioactifs est le savon naturel, les tensioactifs sur base végétale (huile de coprah, noix de coco, colza…) sont également peu nocifs pour l’environnement et la santé humaine.

Ecolabel, un label significatif pour les produits d’entretien écologiques

label ecolabel

L’Ecolabel européen correspond au label écologique des pays membres de l’Union européenne institué par le règlement CEE n° 880/92 du conseil du 23 mars 1992. L’objectif de l’Ecolabel est de promouvoir la conception, la production, la commercialisation et l’utilisation des produits ayant une incidence moindre sur l’environnement pendant tout leur cycle de vie. En effet l’impact environnemental des produits d’entretien écologiques a lieu tout au long de son cycle de vie :

  • Fabrication : par les procédés d’extraction, le transport et la transformation des matières premières, des émissions de polluant se produisent et une consommation importante d’énergie est effectuée (l’impact sur l’environnement dépendra de l’origine des ingrédients renouvelable ou non, de leur provenance locale ou non…)
  • Utilisation : risques pour l’environnement et la santé…et après utilisation (biodégradabilité, écotoxicité…)

 

Le label Ecolabel européen de certains produits d’entretien écologiques présente des garanties en termes de protection de l’environnement et de la santé avec notamment :

  • La limitation du phosphore, des phosphates, phosphonates
  • Une toxicité limitée pour les organismes aquatiques
  • Des tensioactifs biodégradables en condition d’anaérobiose et aérobiose
  • Des parfums réglementés (fabrication et/ou traitement suivant le code de bonne pratique agricole de l’IFRA)
  • Des teintures et colorants réglementés
  • La limitation de la teneur en COV (Composés Organiques Volatils)

Les critères à prendre en considération lors du choix des produits d’entretien écologiques, respectueux de l’environnement et de la santé humaine sont donc de préférer les produits les moins toxiques et les plus biodégradables possible : des tensioactifs d’origine végétale, des produits sans chlore, ni agents désinfectants, sans phosphates, ni formaldéhydes, sans solvants chlorés, sans agents de surfaces pétrochimiques, sans EDTA, NTA…

Il faut également changer les mentalités et les idées reçues…à titre d’exemple, « l’odeur de javel n’est pas forcément synonyme de propreté ! » et notamment parce que la javel n’a aucune action détergente ! Voir l’article Utilisation de la Javel en cuisine, autorisée ou non ?

Les produits d’entretien écologiques que nous vous conseillons

Chez Kaliptis, nous accordons beaucoup d’importance à la sélection des fournisseurs avec lesquels nous travaillons. Nous privilégions au maximum les fournisseurs français développant des produits intelligents et malins, plus respectueux de l’utilisateur et de son environnement.

Nous choisissons toujours des produits ecolabel, au moins aussi efficaces, si ce n’est plus car souvent plus concentrés et donc plus économiques à l’usage, que les mêmes produits de la gamme classique.site web kaliptis

Du nettoyant sol au détartrant WC en passant par la lessive, le papier toilette ou les pastilles lave-vaisselle…nous vous invitons à découvrir la sélection de nos produits d’hygiène écologiques Ecolabel et à nous demander un devis.

N’hésitez pas notamment à tester notre détartrant puissant écolabel et à découvrir son efficacité en vidéo sur notre chaîne youtube Kaliptis. Vous y retrouverez également le produit vitre et surfaces Ecolabel, ultra efficace, qui ne laisse aucune trace !

Utilisation de la Javel en cuisine, autorisée ou non ?

eau de javel

On entend beaucoup de chose sur l’utilisation de l’eau de javel en cuisine collective…certains en mettent partout, sur tout et pour tout, d’autres disent que son usage est interdit mais qu’en est-il vraiment ?

Qu’est-ce que l’eau de javel ?

L’eau de javel, c’est de l’hypochlorite de sodium, du chlore dissout dans une solution de potasse. Apparue au XVIIIe siècle et rendue célèbre au XIXe pour son utilisation en hôpital contre la tuberculose, l’eau de javel n’a cessé de s’imposer. Aujourd’hui, la France est le 5e pays consommateur d’eau de javel dans le monde, le 2e en Europe derrière l’Espagne.
L’eau de javel désinfecte, détruit les bactéries, les virus, les champignons, les spores, elle décolore et blanchit mais attention elle ne nettoie absolument pas. L’eau de javel ne comporte pas de tensioactifs qui nettoient en dissolvant les graisses donc inutile de l’utiliser pour décrasser les surfaces, elle ne sert à rien dans ce sens.

L’eau de javel en cuisine collective : des inconvénients à connaître

L’eau de javel est donc un désinfectant puissant. Aucun texte, aucune loi n’existe interdisant son usage en cuisine collective, en revanche il faut y avoir recours avec bon sens et lorsque c’est possible la remplacer par un produit plus respectueux de l’environnement car quand l’eau de javel passe dans les canalisations, le chlore s’évapore puis se transforme en une substance très toxique qui ne se dégrade pas naturellement et se retrouve dans l’air et dans la terre.
Mal utilisée, elle peut être dangereuse. Elle doit toujours être diluée dans l’eau froide ou tiède et ne jamais être mélangée avec d’autres produits d’entretien pour éviter tout dégagement gazeux toxique. L’eau de Javel est également corrosive et nécessite un rinçage suffisant.
Elle n’a aucune action détergente et doit donc être appliquée sur des surfaces préalablement nettoyées et rincées.
Saviez-vous également qu’il y a une date de péremption sur la javel qui est différente en fonction de la concentration de la javel. Plus elle est concentrée (= plus le pourcentage de chlore actif est élevé), plus la date de péremption est courte. L’eau de javel prête à l’emploi contient par exemple 2,6% de chlore actif et peut se conserver pendant 3 ans à l’abri de la chaleur et de la lumière. L’eau de javel en berlingot à diluer contient 9,6% de chlore actif et ne se conserve pas plus de 3 mois dans les mêmes conditions.
De plus, l’eau de javel détruit tous les germes mais ne fait pas de distinction entre les germes pathogènes et les germes utiles c’est-à-dire ceux qui aident à renforcer nos défenses immunitaires.

Utilisation de l’eau de javel en cuisine

Comme nous l’avons déjà dit, l’efficacité désinfectante de l’eau de javel n’est plus à prouver et a même été confirmée avec les nouvelles normes européennes relatives aux désinfectants. Elle est bactéricide (EN 1040, EN 1276, EN 13697, EN 13727), fongicide (EN 1275, EN 1650, EN 13697, EN 13704) et virucide selon la norme NF T 72-180.
L’eau de javel est un produit économique, elle blanchit, détache et désodorise et est du coup très utile sur le linge de cuisine et de salle (tablier, nappe, serviette…) souvent mis à rude épreuve au quotidien (voir également notre article sur comment enlever une tache de sang sur une veste de cuisine)

Dosage eau de javel en cuisine

Selon les espaces et les surfaces à traiter en cuisine, le dosage ainsi que le temps de contact de l’eau de javel sont amenés à varier.

  • Pour les surfaces des locaux types sols, murs, carrelages et autres revêtements (email, faïence, plastique, marbre, vernis, acier inox… :
    • Dosage à 2,6% de chlore actif : 300ml pour 10 litres d’eau
    • Temps de contact : minimum 5 minutes
    • Actions : nettoyer avec un détergent, rincer, passer la javel, rincer après le temps de contact minimum (pour les surfaces en contact avec les denrées alimentaires et les surfaces métalliques pour éviter la corrosion)
  • Pour le gros et petit matériels, plans de travail, récipients à déchets et locaux à poubelles, installation d’évacuation des déchets…
    • Dosage à 2,6% de chlore actif : 3 litres pour 10 litres
    • Temps de contact : minimum 15 minutes
    • Actions : démonter, racler, balayer ou frotter, nettoyer et rincer, javelliser, rincer après le temps de contact minimum (pour les surfaces en contact avec les denrées alimentaires et les parties métalliques ou en caoutchouc pour éviter la corrosion)
  • Pour les canalisations WC, les siphons…
    • Dosage à 2,6% de chlore actif : 200 à 250ml à verser directement dans les canalisations
    • Temps de contact : minimum 15 minutes
    • Actions : verser directement l’eau de javel dans les canalisations, la cuvette, le siphon…et rincer en faisant couler le robinet ou en tirant la chasse d’eau
  • Pour les ustensiles de cuisine, vaisselle, couverts…
    • Dosage à 2,6% de chlore actif : 150ml pour 10 litres d’eau
    • Temps de contact : 15 minutes
    • Actions : nettoyer, rincer, javelliser dans un bac propre, rincer après le temps de contact minimum
  • Pour les crudités, salades, aromates, légumes…
    • Dosage à 2,6% de chlore actif : 10 goutes par litre d’eau ou 5ml pour 10 litres d’eau
    • Temps de contact : 5 minutes
    • Actions : laver les légumes à l’eau claire, rincer le bac, remplir d’eau et ajouter la javel, immerger les légumes quelques minutes, rincer abondamment et égoutter.

Retrouvez nos produits javel ou à base de javel sur kaliptis.com.

 

Comment sensibiliser ses employés au gaspillage dans son établissement !

Le gaspillage en cuisine, un vrai fléau

Ce n’est pas nouveau, nous gaspillons beaucoup et à tous les niveaux. Et forcément dans la restauration, nous ne sommes pas une exception, gaspillage des ressources, gaspillage alimentaire…les sources sont nombreuses et, à la fin, la facture économique et environnementale est lourde.

Pourquoi lutter contre le gaspillage en cuisine des ressources ?
Il y a plusieurs raisons, participer à l’effort collectif de lutte contre le changement climatique, améliorer les impacts environnementaux, améliorer l’image de son entreprise et fidéliser sa clientèle mais aussi accroître sa marge. Gaspillage rime forcément avec réduction de la marge brute !
Le gaspillage alimentaire est bien sûr une source importante du gaspillage en restauration. Saviez-vous qu’en moyenne 125g de denrées parfaitement consommables sont gaspillées en restauration collective pour chaque repas, ce qui représente environ 10% du prix d’achat des matières premières.
Les principales causes de pertes alimentaires sont :

  • la difficulté à évaluer le nombre de repas à servir
  • les quantités de nourriture dans les assiettes parfois inadaptées à l’appétit du client
  • une mauvaise gestion des stocks en cuisine
  • des minimas de commandes imposés par certains fournisseurs
  • des règles strictes en matière de sécurité sanitaire

Mais dans le gaspillage, on parle également de gaspillage des ressources (eau, énergie, produits annexes…). Voyons quelques bonnes pratiques à mettre en place pour lutter contre ces sources de gaspillage et améliorer ainsi l’impact environnemental et économique sur vos établissements.

 

Lutter contre le gaspillage en cuisine de l’eau

Pour évaluer l’impact de mesures prises, il faut en amont avoir un indicateur à comparer. Donc en premier lieu, il est intéressant de connaître sa consommation d’eau en faisant un relevé mensuel par exemple pour en extraire un indicateur de consommation facilement compréhensible (ex. nombre de litres d’eau consommé par couvert).
Maintenant que vous avez votre indicateur, il faut sensibiliser et impliquer vos salariés en leur demandant de faire des propositions de bonnes pratiques à mettre en place pour diminuer les consommations d’eau par exemple.

Quelques exemples de bonnes pratiques mises en place dans des établissements et pouvant vous inspirer :

  • Privilégier les bains d’eau froide ou glacée et ne pas rafraîchir sous l’eau courante quand c’est possible
  • Boucher l’évier lors de certaines opérations
  • En plonge, faire tremper la vaisselle pour éviter d’utiliser la douchette trop longtemps
  • Faire fonctionner le lave-verre et lave-vaisselle quand les paniers sont pleins
  • Installer des régulateurs de débit sur les robinets et des chasses d’eau double volume
  • Réduire la consommation des machines à glaçons (une fois par semaine puis mise au congélateur des glaçons)
  • Réutiliser l’eau des carafes, seaux à vins ou champagnes, eaux de rinçage des légumes…pour l’arrosage des plantes,  jardinières, espaces verts…

 

Lutter contre le gaspillage en cuisine de l’énergie

De la même façon, il vous faut un indicateur à comparer. Faites un relevé mensuel et en extraire un indicateur de consommation (ex. nombre de kwh consommé par couvert) afin de pouvoir mesurer l’impact des efforts de chacun en leur ayant demandé au préalable des propositions de bonnes pratiques.

Pour vous aider dans les choses possibles à mettre en place :

  • Sensibiliser le personnel à l’allumage des feux et fours au fur et à mesure des besoins, à mettre des couvercles sur les casseroles, à une bonne utilisation de la hotte
  • Limiter les durées d’ouverture des chambres froides, bien refermer les portes, ne pas les surcharger, les entretenir régulièrement et vérifier les températures
  • Privilégier l’éclairage par LED, ampoules basses consommation, détecteurs de présence dans les pièces ne nécessitant qu’un éclairage discontinu (toilettes, réserves…)
  • Bien entretenir les équipements, éviter de laisser des appareils en veille
  • Vous pouvez même (mais attention cela demande un investissement plus conséquent), récupérer la chaleur produite par la chambre froide ou par les fumées de cuisson grâce à un échangeur thermique.

 

Lutter contre le gaspillage en cuisine de produits de consommation quotidienne

Beaucoup de mes clients restaurateurs me disent souffrir également du gaspillage des produits d’entretien par leurs salariés. Le plus problématique est pour les produits de chimie.
Certains produits d’entretien, de nettoyage et de désinfection, contiennent des substances chimiques non biodégradables et dont les impacts sur l’environnement et la santé sont avérés.
Afin de répondre aux enjeux de santé et d’environnement il faut privilégier les produits porteurs d’un label (Ecolabel par exemple) ou d’une certification écologique officielle.

 

Après le plus dur reste à venir, utiliser le bon dosage. Les produits labelisés sont bien meilleurs à tous les niveaux et la plupart du temps ils sont moins chers puisqu’ils sont souvent bien plus concentrés donc il faut moins de produit pour arriver au même résultat qu’un produit moins concentré.
Cela se voit au taux de dilution du produit et tout l’enjeu du gaspillage réside justement dans cette bonne dilution du produit ! Je vous l’accorde ce taux de dilution est souvent difficilement compréhensible.

Prenons l’exemple d’un dégraissant sols et surfaces écolabel  (que nous vendons bien sûr J) à 18,48€ HT pour 5L. Son taux de dilution est à 0,25% c’est-à-dire que pour 1 seau de 8L vous devez mettre 20ml de produit. Ne vous inquiétez pas j’ai fait tous les calculs pour vous ! Avec le bidon de 5L de produit vous pouvez faire 250 lavages. En revanche avec un produit dont le taux de dilution est à 3% par exemple, vous ne pourrez faire que 20 lavages avec 5L. Ramenez au prix d’un lavage, le produit écologique est largement moins cher et c’est souvent le cas !

Mais du coup comment faire pour que vos employés respectent les taux de dilution ? Pour moi, le plus simple est de traduire ce taux en un élément mieux mesurable. Avec nos produits, nous vendons des pompes de 20ml par exemple, ce qui permet de communiquer aux employés, 1 coup de pompe par seau pour ce produit par exemple et de l’écrire sur le bidon ou la bouteille de produit pour chaque utilisateur.

Et voilà à vous de jouer maintenant et n’hésitez pas à nous poser des questions !

Paquet hygiène, un gros « paquet » à avaler !

Le Paquet Hygiène c’est quoi ?

Le paquet hygiène représente l’ensemble des textes réglementaires qui concernent toute la filière agroalimentaire, depuis la production primaire, animale et végétale, jusqu’au consommateur en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution. Il a pour but d’harmoniser le niveau de sécurité sanitaire en impliquant tous les acteurs de la chaîne alimentaire, soumis ainsi aux mêmes exigences.

Le paquet hygiène se compose de 6 textes :  la « Food Law » (Règlement 178/2002), base de toute la réglementation du secteur des denrées alimentaires, qui a ensuite été complété par cinq autres règlements (Règlement (CE) n°853/2004, Règlement (CE) n°882/2004, Règlement (CE) n°852/2004, Règlement (CE) n°854/2004, Règlement (CE) n°183/2005).

 

 

 

Check list des points à respecter selon les règles du paquet hygiène

Tenue du personnel

  • Avoir un local vestiaire pour le personnel et ne pas mélanger le linge propre du linge sale.
  • Interdire les bijoux.
  • Utiliser des chaussures de sécurité et des calots pour le personnel de cuisine.
  • Utiliser des gants jetables pour des actions sensibles pouvant engendrer des transmissions de bactéries (type préparation froide).

Hygiène des mains

 

 

 

 

 

 

Stockage alimentaire

  • Installer un thermomètre dans chaque chambre froide afin d’effectuer les relevés deux fois par jour.
  • Ne pas utiliser de cageots, de cartons, d’étagères en bois dans les chambres froides.
  • Ne rien stocker à même le sol.
  • Filmer ou fermer les boîtes contenant des produits entamés.
  • Dater les produits préparés et stockés dans les frigos.
  • Ne pas stocker de boîtes de conserve ouvertes, transvaser leur contenu dans des récipients en plastique hermétiques.

Infrastructure et fonctionnement

  • Enlever les revêtements en bois et les remplacer par de l’inox
  • Vérifier le bon état des peintures ainsi que celui du sol (pas de carrelage cassé)
  • Fournir un contrat de traitement contre les rongeurs souscrit auprès d’une société spécialisée.
  • Utiliser une cellule de refroidissement pour refroidir les plats rapidement avant de les stocker au froid.
  • S’équiper d’une sonde thermique afin d’établir les courbes de descentes de température.
  • Indiquer la date de décongélation sur tous les produits placés en chambre positive afin d’éviter de les garder plus de 48h.
  • Se procurer le guide des bonnes pratiques en hygiène alimentaire.
  • Procéder à des prélèvements et à des analyses d’échantillons de votre production.
  • Garder les bons de livraisons ou les étiquettes (du moment qu’on y trouve toutes les références exigées) pendant 6 mois pour les denrées périssables et 5 ans pour les autres denrées.
  • Relever les températures de toutes les chambres froides en début et en fin de service en utilisant des fiches mensuelles adaptées.

Nettoyage

  • Bien séparer les produits d’entretien des produits alimentaires ou des lieux de préparation et de service.
  • Protéger les aliments lors du nettoyage et de la désinfection.
  • Utiliser uniquement du matériel de nettoyage (balais, raclettes…) dits alimentaires.
  • Eliminer le matériel non utilisé ou détérioré.
  • En cuisine, utiliser des poubelles à pédale, ne pas en bloquer le couvercle.
  • Nettoyer les fours micro-ondes après chaque service.
  • Eviter l’utilisation des torchons.
  • Bien suivre le plan de nettoyage

En salle

  • Afficher l’origine des viandes.
  • Etre en mesure de présenter la liste des allergènes présents dans les plats à la demande des clients. Cette information doit être écrite et le client doit pouvoir y avoir accès librement.

(source L’ Hôtellerie Restauration n°3552)

Plan de nettoyage, un enjeu business pour les Restaurateurs !

La propreté du restaurant, plus important que la qualité de la nourriture ?

Les restaurateurs ont de multiples préoccupations : assurer un service de qualité (bien entendu), mais aussi faire tourner leur entreprise, faire venir des clients, gérer les problématiques du personnel…
L’hygiène n’est pas leur cœur de métier à proprement parler, mais la propreté d’un établissement est clef pour la sécurité des clients et l’image de marque du restaurant. Un restaurant est d’ailleurs jugé aussi bien sur sa nourriture que sur sa propreté par les clients.
Sur TripAdvisor, on retrouve 28 782 Commentaires avec le mot « toilettes » pour la France. Cela montre qu’il s’agit d’un sujet clef pour les clients !
La grande majorité des commentaires sont d’ailleurs négatifs.
Il s’agit soit de la goutte d’eau qui fait déborder le vase et qui conclut en beauté une mauvaise expérience :

Il peut sinon s’agir de l’élément faisant basculer l’expérience vers une mauvaise expérience :

Dans tous les cas, cela peut définitivement nuire à l’image du restaurant. Inversement, cela peut aussi être la cerise sur le gâteau et contribuer au bouche à oreille positif.

La tendance avec le site officiel du Ministère de l’Agriculture (http://agriculture.gouv.fr/alimentation/securite-sanitaire) est même d’aller vers le plus de transparence possible sur le niveau d’hygiène du restaurant. La propreté devient un enjeu business clef du restaurateur et le plan de nettoyage, un outil!

Le Plan de nettoyage : le dispositif pour assurer un bon niveau de propreté

Chez Kaliptis, nous accompagnons nos clients restaurateurs pour choisir les produits avec le meilleur rapport qualité prix. Et nous mettons en place les Plans de nettoyage conformes et donnons à nos clients l’accès à toutes les fiches techniques / sécurités nécessaire pour une bonne utilisation des produits.

Plus que des produits, nous aidons nos clients à mettre en place la bonne méthode – conforme HACCP – qui pourra être suivi simplement par le personnel.

Plan de Maîtrise Sanitaire : pour quoi ? pour qui ?

Le Plan de Maîtrise Sanitaire est le dispositif pour toute entreprise utilisant des denrées alimentaires d’être en règle avec le « Paquet Hygiène » (ensemble des réglementations européennes).
Au-delà de l’aspect réglementaire qui est important, le Plan de Maîtrise Sanitaire (ou « PMS ») est la méthode permettant d’être au top de l’hygiène et de la propreté. Cela est essentiel pour assurer la sécurité des clients et la maîtrise des risques biologiques, physiques et chimiques.
Le Plan est composé des Bonnes Pratiques Hygiène (BPH), du Plan HACCP et des procédures de gestion des produits non conformes et de la traçabilité.

Les Bonnes Pratiques Hygiène (BPH)

ou comment s’assurer de la mise en place des pratiques nécessaires à l’hygiène des aliments.
Ces bonnes pratiques hygiènes s’appliquent sur les thématiques suivantes :
– le personnel
– la maintenance
– La lutte contre les nuisibles
– Le Plan de Nettoyage
– la gestion des températures
– La Gestion des Déchets
– l’approvisionnement en eau
– le contrôle à réception et expédition.

Le Plan HACCP (ou Protocole HACCP) : Appliquer les principes de l’HACCP

Le système d’ « analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise », HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.
On parle de la méthode HACCP, et non d’une norme, ce qui correspond au référentiel mis en place pour assurer la maîtrise des risques suivant 7 principes :
– Principe 1 : procéder à une analyse des dangers.
– Principe 2 : déterminer les points critiques à maîtriser (CCP).
– Principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
– Principe 4 : mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
– Principe 5 : déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
– Principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
– Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

Des procédures de retrait, de rappel des produits non conformes ainsi que de la traçabilité des risques : assurer la chaîne d’information sur l’ensemble de la chaîne alimentaire

– Le Plan de Maîtrise Sanitaire implique d’avoir formalisé le processus pour les produits non conformes : retrait et rappel. En cas d’audit, le dispositif permet d’améliorer le processus et de comprendre les problèmes en cas d’incidents.
– Le PMS doit décrire ce qui permet une bonne traçabilité des produits
Pour mettre en place leur PMS, les professionnels pourront se référer au Guide de Bonnes Pratiques Hygiène (GBPH).