Les autocontrôles en restauration, une obligation sous la responsabilité du gérant !

autocontrôles en restauration

Aspect fondamental de l’hygiène en restauration et véritable responsabilité du gérant d’un établissement, les autocontrôles en restauration représentent l’ensemble des mesures prises pour garantir la sécurité des aliments.

Les autocontrôles en restauration en quelques mots c’est quoi ?

Les autocontrôles en restauration sont indépendants des contrôles officiels pouvant être réalisés par la DD(CS)PP. On englobe dans ce terme d’autocontrôle l’ensemble des mesures pouvant être prises pour assurer la sécurité des aliments. Les autocontrôles en restauration concernent donc à la fois les matières premières (contrôles des températures, tests des huiles de friture, analyses microbiologiques…) mais aussi le personnel et l’entretien et la maintenance des locaux (nettoyage, désinfection, lutte contre les nuisibles…).
Les autocontrôles en restauration correspondent donc à un examen, une vérification, un prélèvement visant à vérifier la sécurité alimentaire. Peu importe la forme qu’ils prennent, ils participent à atteindre l’objectif stipulé dans le règlement (CE)178/2002 « l’obtention d’un niveau élevé de protection de la santé humaine et de la santé animale et l’un des objectifs fondamentaux de la législation alimentaire ». Ces contrôles sont donc sous la responsabilité du gérant de toute entreprise du secteur alimentaire pour s’assurer qu’un produit est propre à la consommation humaine.

Analyses microbiologiques et niveau requis pour les autocontrôles en restauration

contrôle microbiologiqueLe niveau requis des autocontrôles en restauration peut différer selon le type de restauration et le type de produits fabriqués. Par exemple, pour un restaurant fabriquant des produits simples et « moins » à risque type pizzas, produits frits…les autocontrôles de base (contrôle des marchandises à réception, des températures des lieux de stockage…) peuvent suffire. En revanche lorsque les préparations culinaires sont plus complexes et que le niveau de risque est élevé (gastronomique, produit cru, cuisson à basse température…) tous les autocontrôles doivent être réalisés et tracés.

Le recours à des analyses microbiologiques peut être jugé nécessaire et est sous la responsabilité du gérant. Des laboratoires proposent des tests microbiologiques pour vérifier la désinfection des matériels et des surfaces mais aussi pour analyser les plats proposés. La liste des laboratoires agréés pour la réalisation de ce type de contrôles microbiologiques est consultable sur le site du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation.

 

Obligation des autocontrôles

Vous l’aurez compris, il n’est précisé nulle part textuellement que les autocontrôles sont obligatoires. Comme d’habitude, les restaurateurs ont une obligation de résultat et non de moyens, à chacun de mettre en place ce qui est nécessaire pour assurer cette obligation de résultat.

La réglementation stipule que tous les exploitants du secteur alimentaire doivent prendre des mesures d’hygiène spécifiques dans « le respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ». Ces autocontrôles doivent s’intégrer dans une démarche préventive et permettre de valider des processus de fabrication : lavage des mains, gants, désinfection des surfaces de préparation…

Nous vous proposons tous les produits pour mettre en place vos protocoles HACCP et nous pouvons vous aider à assurer l’hygiène et la désinfection dans votre établissement.

« Combien de temps doit-on conserver l’ensemble des documents de nos autocontrôles en restauration (relevés de températures, tests d’huiles de friteuses, réception des marchandises…). Quels sont les textes officiels à ce sujet ? »
Sauf pour la traçabilité à garder 6 mois après consommation pour les produits d’origine animale, il n’y a pas de règle (en durée) pour la conservation des autres documents. Un minimum de 3 mois est tout de même indispensable afin de prouver aux services de contrôle le suivi de vos autocontrôles. (« Hygiène et restauration »)

C’est la ouate que je préfère ! Mais quel papier toilette pour quels besoins ?

Au départ, ça semble simple…on parle « juste » de papier toilette pour essuyer… bon je ne vais pas rentrer dans les détails vous m’avez compris mais à première vue rien de bien compliqué, on en utilise tous les jours !
Mais finalement quand on se penche sur le sujet, c’est bien plus technique que ça n’y parait.
Pour vous épargner, nous allons essayer de faire simple et si vraiment vous êtes accros à la technique, appelez-nous, nous pourrons tout vous expliquer !

Il y a papier toilette et papier toilette!

Il existe des dizaines de types de papier toilette, se différenciant sur la matière première (pure ouate de cellulose, ouate recyclée), leurs formes (en bobine, jumbo, feuilles, rouleau), leurs tailles (jumbo, maxi jumbo, bobine industrielle), leurs couleurs (blanc, rose, à fleurs), leurs nombres de formats, la taille des formats…bref on ne s’y retrouve plus.
C’est finalement tellement compliqué que souvent on n’ose même pas changé de distributeurs de peur de ne pas retrouver ses « petits ».

Donc pour vous aider dans ce choix cornélien, nous avons rationalisé tout ça et fait une sélection courte répondant aux divers besoins rencontrés chez nos clients.
Dans le site vous retrouverez le papier toilette maxi jumbo que nous vendons le plus mais nous en avons d’autres bien sûr!

A chaque fréquentation, son papier toilette et à chaque papier toilette son distributeur !

Tous les produits sont en vente sur www.kaliptis.com

  • Très forte à forte fréquentation : Le Jumbo et mini jumbo et distributeurs papier rouleau

Le Mini jumbo blanc Tork T2 (voir le produit)

– Grande capacité
– Distribution rouleau
– Peu de rechargements
– Système de réserve
– Évite le gaspillage

 

Le Maxi jumbo blanc Tork T1 (voir le produit)

– Très grande capacité
– Distribution rouleau
– Peu de rechargements
– Système de réserve, rouleau entièrement utilisé

 

 

Le SmartOne Maxi simple blanc Tork T8 (voir le produit)

– Robuste et hygiénique
– Distribution feuille à feuille
– Réduction de consommation jusqu’à 40%

 

 

  • Fréquentation moyenne : le Mid Size

Le Double rouleaux mid-size Tork T7 (voir le produit)

– Adapté aux environnements à trafic médium
– Maintenance réduite avec ses 2 rouleaux sans mandrin
– Facile à recharger
– Évite les déchets

 

  • Fréquentation normale et faible

Le Double rouleaux papier standard Tork T4 (voir le produit)

– Pratique et facile d’utilisation
– Distributeur fin : gain d’espace
– Dents en fibre de verre pour une meilleure découpe
– Peut contenir jusqu’à 2 rouleaux

 

Le Papier plat blanc Tork T3 (voir le produit)

– Distribution feuille à feuille
– Facile pour les enfants et personnes âgées
– Chargement par le haut simple
– Peu encombrant

 

Voilà, vous en savez plus sur les distributeurs, le papier toilette, et comme l’un ne va pas sans l’autre, n’hésitez pas également à me demander pour vos distributeurs de savon. Promis, nous avons également rationalisé les produits proposés pour plus de simplicité et d’efficacité, en répondant à tous les besoins. En plus nous faisons de la mise à disposition sur certains de nos distributeurs (vous achetez les consommables chez nous et nous vous offrons les distributeurs!) , l’occasion de changer sans que cela ne vous coûte!

Ca fait un peu tache : la graisse sur les hottes…

Pourquoi nettoyer une hotte ?

La hotte dans une cuisine professionnelle c’est un élément primordial ! Si la hotte en cuisine ne fonctionne pas bien, c’est tout le restaurant qui peut être pénalisé : fumées abondantes, bruits anormaux, odeurs, dépenses énergétiques…et là je ne parle pas des risques incendies auxquels on s’expose également.
Dégraisser et  nettoyer une hotte est donc, vous le savez, une obligation pour vous certifier des bonnes conditions de travail.
Le nettoyage et le dégraissage des hottes est d’ailleurs encadrés par la législation. Voici ce que nous pouvons citer :

  • Les appareils de cuisson doivent être maintenus en bon état de fonctionnement et nettoyés, chaque fois qu’il est nécessaire,
  • Les conduites d’évacuation, lorsqu’elles existent, doivent être entretenues régulièrement et ramonées au moins une fois par semestre.
  • Pendant la période de fonctionnement, le circuit d’extraction d’air vicié de buées et de graisse, doit être nettoyé complètement, y compris les ventilateurs, au moins une fois par an.
  • L’arrêté du 25 septembre 1985 définit les substances admises pour les produits de nettoyage de matériels pouvant se trouver en contact avec des denrées alimentaires.

L’accumulation de graisses dans la hotte peut avoir de graves conséquences. C’est pourquoi il faut nettoyer une hotte en cuisine. Si aucun nettoyage n’est effectué, la graisse se dépose partout, sur les filtres, les circuits électriques, le moteur escargot et tourelle. Au fur et à mesure, cette accumulation de graisse devient un produit inflammable et agit comme un combustible entrainant un fort risque d’incendie. 80% des incendies dans une cuisine professionnelle sont aggravés par l’absence de dégraissage.

Dégraisser une hotte est donc une véritable question de sécurité

Les assurances exigent d’ailleurs chaque année une attestation d’entretien de votre hotte et peuvent refuser de couvrir un incident survenu pour cause de manque d’entretien de votre hotte.

Les installations d’extraction d’air vicié par des fumées grasses doivent être entretenues au moins une fois par an. Dégraisser une hotte nécessite donc un entretien qui comprend le dégraissage des hottes, des filtres, des conduits et des moteurs d’extraction.
Un livret d’entretien sur lequel l’exploitant est tenu de noter les dates des vérifications et des opérations d’entretien effectuées sur les installations et appareils doit être annexé au registre de sécurité de l‘établissement.

D’un point de vue hygiène également, la graisse agit comme un incubateur. Elle développe un environnement favorable à la croissance des bactéries et est un formidable réservoir à nourriture pour les rongeurs qui n’auront de cesse de vouloir y accéder.

Quels produits pour dégraisser une hotte professionnelle ?

Chez Kaliptis, nous vous proposons un dégraissant puissant pour nettoyer une hotte. Liquide ou en poudre, en spray ou en bidon, nous nous adaptons à vos habitudes.

Connu chez nous sous le nom de DFH (Dégraissant Friteuses et Hottes) ou DPF (Dégraissant Poudre Friteuses et Hottes), il élimine 100% des graisses cuites et carbonisées. Formulé pour nettoyer et dégraisser hotte et friteuse, il s’utilise également sur les sauteuses, les fours, les pianos de cuisine…tout ce qui sert à la cuisson de la nourriture et qui s’encrasse vite.
Le DFH d’Exeol dissout les dépôts calcinés incrustés. Il n’attaque pas l’inox, l’acier, l’émail et la fonte donc il peut s’utiliser sur la majorité de vos supports en cuisine.
Le mieux est encore de le voir en action J

Et pour toutes vos surfaces en contact avec des denrées alimentaires, nous proposons également un détergent dégraissant désinfectant, le SOD390+, homologué Ministère de l’agriculture.
Pour l’efficacité microbiologique, il est très efficace sur traitement général bactéricide à 0.5% en 5 minutes : EN 1276, EN 13697.
Usages spécifiques / revendications additionnelles : EN 1276 Salmonella tiphymurium & Listeria monocytogenes 0.25% 15 minutes, EN 1650 Candida albicans 0.5% 5 minutes, EN 13697 Salmonella enterica 0.1% 5min, EN 13697 Listeria monocytogenes 0.5% 5min, EN 13697 Candida albicans 0.5% 5 minutes, Rotavirus selon EN 14476 0.5% 15 minutes, EN 14476 actif sur HIV 0.4% 5 minutes.

N’hésitez pas à nous demander pour bien comprendre la différence entre ces deux produits !

Ca fait un peu tache : le sang sur une veste de cuisine

sang sur textile

Joli tablier blanc, magnifique veste de cuisine immaculée mais bien sur vous savez bien comme moi qu’après un premier service, comment dire…l’immaculée sera forcément maculée ! Sur les vêtements de cuisine on retrouve tous types de taches, taches de gras, éclaboussures de cuisson, sauce de viande, beurre, mayonnaise…bon bref vous voyez bien de quoi je parle. Et souvent on retrouve également des taches de sang ! La faute à l’épluche légumes qui vous a scalpé un bout de doigt ou à une viande un peu fraîche qui vous a dégouliné dessus, le résultat est le même, RIP la jolie veste de cuisine blanche!

Enlever du sang sur un textile

On me dit souvent, « rien ne marche sur le sang ! Je mets mon tablier ou ma veste à la machine à 90°, avec de la lessive et des pastilles de javel mais les taches de sang restent… ».
La première astuce à avoir en tête pour une tache de sang « frais » : n’utilisez pas d’eau chaude ou ne passez pas votre veste de cuisine à cycle chaud à la machine sous peine que le sang coagule sous l’effet de la chaleur et s’incruste davantage dans le tissu.

Pour enlever une tache de sang non séchée, vous avez différentes techniques assez efficaces pour des fibres coton:
1. La méthode la plus simple pour enlever du sang : la bonne vieille eau savonneuse ! Tamponnez le tissu avec un papier absorbant puis utilisez un chiffon propre préalablement trempé dans l’eau froide et frotté sur du savon de Marseille, il ne reste plus qu’à tamponner la tache sans frotter (pour ne pas abimer la fibre et risquer) et de mettre le textile à laver à froid avec une lessive traditionnelle.
2. La méthode la plus « naturelle » pour enlever une tache de sang : l’amidon ! Maïzena, farine ou l’eau de cuisson des pommes de terre, l’amidon sera l’ami de vos textiles contre les taches de sang ! Saupoudrez, laissez poser quelques heures, brossez légèrement et passez à la machine comme à votre habitude.

Enlever tache de sang séchée

Là l’affaire se corse un peu…l’utilisation de l’eau chaude est toujours à proscrire pour éviter d’aggraver l’incrustation dans la fibre. Pour enlever des taches de sang incrustées, vous pouvez tamponner la zone avec de l’eau oxygénée et nettoyer à l’eau froide.
Pour les tissus délicats, vous pouvez également utiliser de l’eau ammoniaquée, mais attention à bien diluer l’ammoniaque (environ 1 dose pour 10 doses d’eau) et à faire un test sur une zone non visible du vêtement au préalable (ex. sur l’intérieur de votre veste de cuisine). Rincez et lavez comme à votre habitude.
Allez comme on est sympa, on vous donne la méthode la plus simple pour enlever n’importe quelle tache de sang ! Le petit produit miracle que vous recherchez pour ce type de problème, parce qu’il faut quand même se le dire mais en plein service ou préparation, c’est un peu compliqué de se saupoudrer de farine et d’attendre quelques heures que ça imprégne…

Pré détachant textile pour enlever tache de sang, grasse et protéinique

détachant textilePour enlever une tache de sang et venir à bout de ces taches récalcitrantes, je vous conseille le pré-détachant professionnel Solus multi de la marque GreenCare professional. Très actif sur les taches protéiniques, il est constitué d’enzymes très performantes qui permettent de détruire les protéines contenues dans les salissures corporelles et alimentaires. Riche en tensio-actifs, le détachant Solus multi pénètre les fibres pour mieux les désincruster les salissures grasses ! Il est donc très actif pour enlever tache de sang mais également, vous l’aurez compris, sur toutes les taches grasses et très grasses !
Il est utilisable sur tous les textiles parce que sa formule est non azurée, il est donc également utilisable sur les textiles délicats et de couleur.
C’est un pré-détachant donc bien sûr après on passe le tissu en machine avec une lessive professionnelle !

 

Chez Kaliptis, on aime forcément ce produit pour son côté écologique : certifié ecolabel, Solus multi et tous ses composants sont totalement biodégradables. Il est produit à partir d’ingrédients végétaux renouvelables et d’énergies 100% solaire, thermique ou hydroélectrique. Bref, on aime ses performances éco-optimisée et sa conception éco-bénéfique !
Je vous laisse le tester et me dire ce que vous en pensez !

Ca fait un peu tache : la rouille sur l’inox…

inox en cuisine

Inox ou intox ?

L’inox, une matière que vous ne connaissez que trop bien en cuisine ! Fours, armoires, lave verres, friteuses, plans de cuisson, hottes…bref on a compris il y en a partout !
Enfilons notre blouse de petit chimiste…L’inox, ou acier inoxydable, est en fait issu d’un mélange de plusieurs métaux et notamment de fer, de chrome, de carbone mais également de nickel, de titanium, de cuivre et d’aluminium. Beaucoup de mélange mais comme la chimie est bien faite, chaque métal joue son rôle dans la brillance, la corrosion, l’absorption…du produit final qu’est l’inox !
Pourtant, acier inoxydable, ça ne veut pas dire « qui ne s’oxyde pas » et donc qui ne devrait pas rouiller ? Et bien oui, mais non en fait !
C’est principalement le chrome dans cet alliage qui protège l’inox de la rouille en créant une couche protectrice d’oxyde de chrome qui couvre le métal. Donc moins il y a de chrome, plus vite l’inox peut rouiller. Et voilà comment on se retrouve avec du matériel « piqueté » de rouille.

Enlever la rouille sur l’inox

Si vous avez déjà de la rouille sur vos « gros » matériels c’est le signe qu’il a déjà été attaqué…Le plus efficace pour enlever la rouille sur l’inox est de frotter la rouille avec du papier de verre à grains moyens ou avec une brosse métallique et d’appliquer de l’acide chlorhydrique ou sulfurique au pinceau par exemple. Attention à bien vous protéger avant d’utiliser ces produits et à bien lire les notices d’utilisation.

rouille sur tabouret inoxPour le petit matériel « piqué » de rouille type ciseaux, cafetières, bouilloires, pieds de tabourets… Nous avons testé plusieurs produits du marché pour enlever la rouille sur l’inox afin de proposer à nos clients le produit qui nous a semblé le plus efficace. Notre choix s’est porté sur le détartrant puissant DPC600 d’Exeol.
Un détartrant pour enlever la rouille sur l’inox ? Ca peut paraître étonnant mais nous pouvons vous garantir que ça marche !
Sans acide phosphorique, nitrique, sulfurique et chlorhydrique, sa formule concentrée dissout le tartre et la rouille ! Ce produit miracle peut donc s’utiliser en cuisine pour lutter contre le tartre sur toutes vos surfaces en contact avec l’eau (bacs de plonge, lave vaisselles, lave verres, tunnel de lavage…) et également sur vos petits matériels pour enlever les « piqures » de rouille sur l’inox.
Aspergez de produit et laissez agir quelques minutes avant de frotter avec un chiffon sec. Renouvelez l’opération si nécessaire.

 

Autre petite astuce bien connue mais qui fait toujours ses preuves, vous pouvez également laisser tremper votre tout petit matériel dans du coca !

Prévenir l’apparition de la rouille

Même si le matériel de cuisine professionnel est bien prévu pour une utilisation intensive, attention quand même à bien l’entretenir ! Si certains éléments sont à nettoyer après chaque service (voir articles bonnes pratiques HACCP), la cuisine de vos établissements est à nettoyer « de fond en comble » au moins une fois par semaine.

Et pour les inox, l’entretien doit également être régulier pour éviter de voir apparaître taches et, plus problématique, rouille.
Après avoir enlevé les résidus de nourriture ou de préparations culinaires, vous pouvez appliquer un dégraissant cuisine sur vos surfaces pour nettoyer et dégraisser vos plans de travail, matériel, bacs de plonge. Nous vous conseillons d’ailleurs le nettoyant dégraissant puissant NDP600.
Made in France, c’est un produit ecolabel donc plus respectueux pour l’utilisateur et l’environnement puisque tous les éléments nocifs pour la santé présents dans ce type de produit ont été supprimés de ce dégraissant. Au-delà de sa fonction dégraissante, il laisse également une couche protectrice sur l’inox pour le protéger et éviter l’apparition de tache et traces de rouille. Efficace sur les graisses, souillures alimentaires et traces « rebelles », il redonne un brillant éclatant et désincruste en profondeur les surfaces. La couche protectrice qu’il dépose protège l’inox contre la rouille et même contre les traces de doigts !
Pulvérisez, laissez agir environ 5 minutes, essuyez et rincez pour toutes les surfaces en contact alimentaire.

Attention à ne jamais utiliser de produits à base de chlore, d’acide ou de javel qui provoquent la corrosion et l’oxydation de l’inox (effet « rouille ») sur vos équipements en inox.